La Elaboración
Nuestras cuidadas pautas en la elaboración y nuestras modernas instalaciones no permiten obtener vino de calidad que compaginan el respeto por la tradición con las ventajas de las nuevas tecnologías, gracias a nuestra apuesta por la innovación.
A continuación puedes ver una explicación de cada una de nuestras fases de elaboración haciendo clic en cada una de ellas:
Vendimia
Cada añada, seleccionados los viñedos, realizamos un seguimiento de cada finca hasta determinar el momento de la óptima maduración de la uva. La fecha de vendimia se fija individuamente para cada parcela, a partir de la cata de uvas y la realización de análisis o controles de maduración, tanto en campo como en laboratorio.
La vendimia se realiza manualmente, en cajas de 12 kg y a primera hora de la mañana, consiguiendo que la uva llegue hasta la bodega en óptimas condiciones para la elaboración.
Selección de uva
A su llegada a bodega realizamos un primer proceso de selección de racimos, retirando en las mesas de selección los que no cumplen nuestros criterios de calidad. Tras el despalillado de los racimos llevamos a cabo un nuevo proceso de selección manual, en esta ocasión sobre las uvas.
Las uvas son trasladadas a cada depósito de elaboración por gravedad, sin el empleo de bombas, evitando así su deterioro.
Fermentación
Después de una maceración prefermentativa en frío de varios días, la fermentación alcohólica se lleva a cabo en pequeños depósitos de acero inoxidable, de forma que podemos elaborar por separado la uva procedente de diferentes parcelas en campo (y alargar la vendimia tantos días como sea necesario en busca de la óptima maduración).
El control de temperatura de los depósitos y los bazuqueos manuales durante la fermentación nos permiten favorecer la extracción de polifenoles desde el hollejo al mosto.
Tras un ligero prensado la elaboración se continúa por separado para el vino yema y el vino de prensa, en función de las distintas calidades obtenidas. El siguiente paso, la fermentación maloláctica, se realizará en barrica de roble o en depósito.
Crianza y embotellado
El vino reposa hasta el momento de la crianza, que se realiza en barricas de roble francés y americano de 225 litros, de distintas zonas y distintos tostados, seleccionadas en las mejores tonelerías. El vino permanecerá en barrica, a temperatura y humedad controlada en la sala de barricas, un mínimo de 6 meses en el caso de Las Dos Antiguas – ORIGEN y un mínimo de 12 meses en el caso de Las Dos Antiguas – SELECCIÓN. En función de la calidad y características de cada añada el tiempo máximo de crianza en barrica podrá variar, buscando siempre adaptarnos a las necesidades y particularidades de cada cosecha.
Después del embotellado, la crianza en botella se extenderá el tiempo necesario para que el vino se equilibre y afine, alcanzando su máximo potencial.
Vinificación Integral
Realizamos experiencias de vinificación integral, en las que todo el proceso, desde la fermentación alcohólica hasta la crianza del vino, se realiza en barricas de roble francés de 300 litros.
Destinamos las mejores uvas seleccionadas para su elaboración en vinificación integral. Tras el despalillado las uvas son introducidas manualmente en las barricas donde tendrá lugar la fermentación alcohólica. Durante la misma realizamos varios remontados diarios, gracias a la posibilidad que ofrecen estas barricas de girar y dar vueltas sobre sí mismas. Conseguimos así una máxima extracción durante la fermentación.
Terminada la fermentación alcohólica la maceración se mantiene durante varios días, hasta el momento del descube, que se realiza por gravedad. Tras un delicado prensado en prensa vertical, el vino realiza la fermentación maloláctica también en barrica, pasando a continuación a crianza, donde permanecerá un mínimo de 12 meses hasta su embotellado en la bodega.
